akon https://blog.hatena.ne.jp/akon/ akon2.00βのよっぱらいの戯言 https://akon.hatenablog.com/ 麺打ちには手を出さないと決めているが、かんすいを使っていない麺を食べたので、かんすいについて調べてみた。 かんすいは麺に、香り、コシ、色味を与える添加物。かんすいの原材料は、炭酸塩(炭酸ナトリウム、炭酸カリウムなど)、リン酸塩などで、炭酸カリウムと炭酸ナトリウムが主な成分。アルカリ性物質なので、小麦粉のタンパク質(グルテン)に作用(アルカリ成分がグルテンの架橋反応)して麺のコシを生むようだ。うどんで使う塩は塩化ナトリウムで中性なので、小麦粉に対する作用が違う。 炭酸ナトリウムの特徴中華麺独特の香りが強くなる。ソフトな食感に仕上がる。硬こね（低水分）でも繋がる。→博多ラーメン 炭酸カリウムの特徴… 190 <iframe src="https://hatenablog-parts.com/embed?url=https%3A%2F%2Fakon.hatenablog.com%2Fentry%2F2020%2F03%2F25%2F232835" title="ラーメン(かんすい)の化学 - akon2.00βのよっぱらいの戯言" class="embed-card embed-blogcard" scrolling="no" frameborder="0" style="display: block; width: 100%; height: 190px; max-width: 500px; margin: 10px 0px;"></iframe> Hatena Blog https://hatena.blog 2020-03-25 23:28:35 rich https://akon.hatenablog.com/entry/2020/03/25/232835 1.0 100%