akon https://blog.hatena.ne.jp/akon/ akon2.00βのよっぱらいの戯言 https://akon.hatenablog.com/ 肉とか野菜を煮込むのは柔らかくするためである。→肉は、うま味を閉じこめるために、煮込む前に炒める。 「乳化」という水と脂がマッチする現象が起きるため、まろやかになる。 カレーの場合はとろみをつけるためである。 なぜ、とろみをつけるのか。・中火で、アミラーゼという酵素の働きを止めて、とろみが弱くなるのを防ぐため。「はちみつ」「味噌」「醤油」など、アミラーゼを含む調味料などを仕上げに入れると、せっかくついたとろみが弱くなってしまうので、ルーを入れる20分前に入れてよく煮込む。 カレーのとろみは、主にルウに含まれる小麦粉が加熱され、でんぷんが糊化すること(アルファ化)でとろみがつく。一般的に60℃前… 190 <iframe src="https://hatenablog-parts.com/embed?url=https%3A%2F%2Fakon.hatenablog.com%2Fentry%2F2020%2F06%2F26%2F233000" title="なぜカレーは煮込むのか - akon2.00βのよっぱらいの戯言" class="embed-card embed-blogcard" scrolling="no" frameborder="0" style="display: block; width: 100%; height: 190px; max-width: 500px; margin: 10px 0px;"></iframe> Hatena Blog https://hatena.blog 2020-06-26 23:30:00 rich https://akon.hatenablog.com/entry/2020/06/26/233000 1.0 100%