aonori1118 https://blog.hatena.ne.jp/aonori1118/ 零細米粉研究員の備忘録 https://aonori1118.hatenablog.com/ 水稲品種「ミズホチカラ」は不思議な品種である。 グルテンを加えて作る米粉パンも、グルテンフリーの米粉パンもよくできる品種なのである。 小麦のタンパク質にはグルテニンとグリアジンがあり、生地を捏ねるとこれらのタンパク質が結合し、グルテンを形成する。 米のタンパク質にはグルテニンとグリアジンに相当するものがないので、グルテンフリー米粉パンを作るには、グルテンの代わりとなるものを加えるのが一般的である。 古くから用いられてきた副原料は、増粘多糖である。 約40年前の報告でも、Nishita et al.により、HPMC（Hydroxypropyl Methylcellulose）を添加して作った米粉… 190 <iframe src="https://hatenablog-parts.com/embed?url=https%3A%2F%2Faonori1118.hatenablog.com%2Fentry%2F2016%2F05%2F21%2F012413" title="米粉パン向き品種「ミズホチカラ」について - 零細米粉研究員の備忘録" class="embed-card embed-blogcard" scrolling="no" frameborder="0" style="display: block; width: 100%; height: 190px; max-width: 500px; margin: 10px 0px;"></iframe> http://cdn-ak.f.st-hatena.com/images/fotolife/a/aonori1118/20160521/20160521010918.jpg Hatena Blog https://hatena.blog 2016-05-21 01:24:13 rich https://aonori1118.hatenablog.com/entry/2016/05/21/012413 1.0 100%