eller https://blog.hatena.ne.jp/eller/ Kengo's blog https://blog.kengo-toda.jp/ cooking 素人がまとめる出汁の話 和食の基本である出汁について今知っていることをまとめ、次に何に挑戦すべきかを考える。 合わせ出汁はなぜ美味しいのか アミノ酸（グルタミン酸）と核酸系うま味物質（イノシン酸やグアニル酸）には相乗効果があるから。 以下は日本うま味調味料協会からの引用。ここのグラフもわかりやすい。 うま味物質は単独で使うよりも、アミノ酸であるグルタミン酸と核酸系うま味物質（イノシン酸やグアニル酸）を組み合わせることで、うま味が飛躍的に強くなることが知られています。このような「うま味の相乗効果」は経験的に料理に応用されてきました。 例えば日本料理のだしはグルタミン酸を多く含む昆布と、イノシン酸… 190 <iframe src="https://hatenablog-parts.com/embed?url=https%3A%2F%2Fblog.kengo-toda.jp%2Fentry%2F2014%2F01%2F15%2F234758" title="素人がまとめる出汁について - Kengo&#39;s blog" class="embed-card embed-blogcard" scrolling="no" frameborder="0" style="display: block; width: 100%; height: 190px; max-width: 500px; margin: 10px 0px;"></iframe> Hatena Blog https://hatena.blog 2014-01-15 23:47:58 rich https://blog.kengo-toda.jp/entry/2014/01/15/234758 1.0 100%