c-mad https://blog.hatena.ne.jp/c-mad/ うまぱん https://c-mad.hatenadiary.org/ パン 以前私は、とある講習会で飯塚良雄先生の助手をさせてもらったことがあるのですが、その時先生に 「いや〜パンは今ついに28℃の時代になったから」 と言われて「はぁ？」と思ったことがあります。 一般的にパンの2次発酵は、フランスパンなどハード系は28℃程度、食パンなどのパンは36〜37℃程度にしています。 ハード系は糖分を添加していないのでそもそも発酵力が弱い、グルテンをあまり作っていないのであまり早く発酵させると切れてしまう、等の理由。 それ以外のパンは「菌が一番活発に活動する温度帯だから」 と言うのが理由で、あまり疑問をもたれずにそのまま来ていると思います。 冷蔵発酵についての話をどこかでしたと… 190 <iframe src="https://hatenablog-parts.com/embed?url=https%3A%2F%2Fc-mad.hatenadiary.org%2Fentry%2F20070424%2Fp1" title=" - うまぱん" class="embed-card embed-blogcard" scrolling="no" frameborder="0" style="display: block; width: 100%; height: 190px; max-width: 500px; margin: 10px 0px;"></iframe> Hatena Blog https://hatena.blog 2007-04-24 00:00:00 rich https://c-mad.hatenadiary.org/entry/20070424/p1 1.0 100%