clementia https://blog.hatena.ne.jp/clementia/ 板前日記 https://clementia.hatenadiary.org/ 食材 季節はジビエ（野禽）なのであります。 日本料理ではジビエを使う習慣はあまりありませんが、お客様が鴨（青首）をお持ちになりました。 昔、祖父、父が狩猟をしていましたから、撃った鳥を見て「気持ち悪い」とは思わなくても、調理のために羽をむしるのはいつまでたってもなれません。 活け魚は何でもないのに、足のついたのはどうも。 軍手をはめて、大き目の紙袋に入れて見えないようにして「エイヤ！」とやってしまわなければだめです。 で、今回は「修行 修行」と若い者にやらせてしまいました。 料理方法はお客様の要望通り「鴨鍋」。 3-4日寝かせて、さばくと、身は地の色の濃い赤身で、脂は黄色身を帯び薄くてしまりがありま… 190 <iframe src="https://hatenablog-parts.com/embed?url=https%3A%2F%2Fclementia.hatenadiary.org%2Fentry%2F20001122%2Fp1" title=" 鴨 - 板前日記" class="embed-card embed-blogcard" scrolling="no" frameborder="0" style="display: block; width: 100%; height: 190px; max-width: 500px; margin: 10px 0px;"></iframe> Hatena Blog https://hatena.blog 2000-11-22 00:00:00 rich https://clementia.hatenadiary.org/entry/20001122/p1 1.0 100%