clementia https://blog.hatena.ne.jp/clementia/ 板前日記 https://clementia.hatenadiary.org/ お酒 「山廃」のご質問をいただきました。店でもよくお客様から「どういうとこ？」と聞かれます。 山の廃鉱で造られた・・・・ではなくて、 山卸廃止仕込みの略称です。 字の通り、山卸という日本酒の製造の過程をやらなくてもよい（廃止する）酒母を使っているということです。 さかのぼれば、江戸時代初期、日本酒は生もと造りで製造されました。 生もととはやはり酒母の名前、日本伝来の培養法で造られたもので、乳酸菌を自然に増殖させ、その乳酸菌の生成する乳酸によって雑菌の汚染を防ぐという酵母培養法なのだそうです。 で、その生もと造りの製造過程で、半切桶という桶に蒸米、麹、水をいれて最初は手で混ぜ、とろとろになったところで… 190 <iframe src="https://hatenablog-parts.com/embed?url=https%3A%2F%2Fclementia.hatenadiary.org%2Fentry%2F20010215%2Fp1" title=" 山廃 - 板前日記" class="embed-card embed-blogcard" scrolling="no" frameborder="0" style="display: block; width: 100%; height: 190px; max-width: 500px; margin: 10px 0px;"></iframe> Hatena Blog https://hatena.blog 2001-02-15 00:00:00 rich https://clementia.hatenadiary.org/entry/20010215/p1 1.0 100%