clementia https://blog.hatena.ne.jp/clementia/ 板前日記 https://clementia.hatenadiary.org/ お店 店によって使う食材、出来上がる料理は当然違います。客単価の違いだったり、調理の技術の違いだったり、店の品格の違いだったり。 たとえば、昨日紹介したお椀。私の店なら「赤むつのつみれ」はお椀としてはありなのですが、「鯵鰯のつみれ」はお椀としてはなしなのです。「鯵鰯のつみれ」はざっくりした煮物替わりとしてならありかもしれません。 私の店でどんなに秋刀魚の鮮度が良くて高価で、大根おろしも最高で、これ以上ないカボスが手に入っていたとしても、秋刀魚の塩焼きを「本日の焼き物でございます」といってださないように、店には店のあるべき姿と、お客様が期待する姿があるのです。格好よく言えば職人の美意識、料理に対する見… 190 <iframe src="https://hatenablog-parts.com/embed?url=https%3A%2F%2Fclementia.hatenadiary.org%2Fentry%2F20061014%2Fp1" title=" 職人の美意識 - 板前日記" class="embed-card embed-blogcard" scrolling="no" frameborder="0" style="display: block; width: 100%; height: 190px; max-width: 500px; margin: 10px 0px;"></iframe> Hatena Blog https://hatena.blog 2006-10-14 00:00:00 rich https://clementia.hatenadiary.org/entry/20061014/p1 1.0 100%