clementia https://blog.hatena.ne.jp/clementia/ 板前日記 https://clementia.hatenadiary.org/ お店 私が修行を始めたばかりの頃はスピードカッターなんていう調理器具はもちろんなくて、「裏ごし」と「あたり鉢」で素材をペースト状にするのが当たり前でした。 裏ごしといえば馬の尻尾で編んだものと金ごしの二種類があって、目の細かさも「荒目」「中目」「細目」「羽二重」を使い分けていました。穴が開いたり、網目が伸びたりすると、張り直しの修理をしたものなのです。 ところが、近頃ではその手の作業の半分はスピードカッターに取って代わられ、裏ごしも張り直しの職人さんがいなくなって、壊れたら新しく買い換えるのが当たり前になってしまいました。さらには裏ごしの枠も木製の「曲げ」が少数派になり、ステンレス製に。網目もその部… 190 <iframe src="https://hatenablog-parts.com/embed?url=https%3A%2F%2Fclementia.hatenadiary.org%2Fentry%2F20090309%2Fp1" title=" 裏ごし - 板前日記" class="embed-card embed-blogcard" scrolling="no" frameborder="0" style="display: block; width: 100%; height: 190px; max-width: 500px; margin: 10px 0px;"></iframe> https://cdn-ak.d.st-hatena.com/diary/clementia/2009-03-09.jpg Hatena Blog https://hatena.blog 2009-03-09 00:00:00 rich https://clementia.hatenadiary.org/entry/20090309/p1 1.0 100%