ekawa https://blog.hatena.ne.jp/ekawa/ 珈琲の出来事(エカワ珈琲店) https://ekawa.hatenadiary.jp/ 珈琲用語 コーヒー豆を含めて食品は、品質変換によって、多かれ少なかれ変色します。リンゴ果実の色のように保持させたい場合と、コーヒー豆の焙煎のように褐色に着色させたい場合があると思います。 そして、食品(コーヒー豆を含めて)が、加工または貯蔵中に褐色に変色する現象を褐変と呼んでいます。 この褐変現象には、酵素作用によるものと、酵素作用によらない化学作用によるものが知られています。 【参考】焙煎したコーヒー豆の褐変反応は、非酵素的褐変反応です。 www.ekawacoffee.work 【目次】 酵素的褐変反応 品質に悪い影響を与える酵素的褐変反応と良い影響を与える酵素的褐変反応 非酵素的褐変反応 アミノ-… 190 <iframe src="https://hatenablog-parts.com/embed?url=https%3A%2F%2Fekawa.hatenadiary.jp%2Fentry%2F2013%2F12%2F07%2F232837" title="酵素的褐変反応と非酵素的褐変反応 - 珈琲の出来事(エカワ珈琲店)" class="embed-card embed-blogcard" scrolling="no" frameborder="0" style="display: block; width: 100%; height: 190px; max-width: 500px; margin: 10px 0px;"></iframe> https://cdn-ak.f.st-hatena.com/images/fotolife/e/ekawa/20160122/20160122224749.jpg Hatena Blog https://hatena.blog 2019-06-15 23:28:37 rich https://ekawa.hatenadiary.jp/entry/2013/12/07/232837 1.0 100%