GRIZZLY https://blog.hatena.ne.jp/GRIZZLY/ 煙にまかれて https://grizzly.hatenadiary.com/ ハム 今週末はロースハムの燻煙＆仕上げ ２週間前に仕込んだお肉を、金曜の夜に塩抜きしてピチット・シートで一晩脱水（風乾）燻製用セロハンに包んだ後、晒しを巻いて、両端を結束バンド(これは使える技！)で縛ってキャンディー状にし、、、たこ糸で縛れば燻煙準備完了 スモーカーに入れ、５５℃ で１時間ほど温熱乾燥を行い、次に約６５℃ で３時間ほど燻煙･･･ 煙はたっぷりとね！４０℃くらいのお湯に肉を入れ、お湯の温度が７0℃になったらこれをキープして2時間ボイル･･･ ７５℃を超えると肉が硬くなり、表面がぼそぼそになっちゃうんで、温度管理は厳格にね ボイルが終わったら氷水に30分以上漬けて、身を引き締める！冷めた… 190 <iframe src="https://hatenablog-parts.com/embed?url=https%3A%2F%2Fgrizzly.hatenadiary.com%2Fentry%2F2017%2F12%2F17%2F203750" title="ロースハムの燻煙 - 煙にまかれて" class="embed-card embed-blogcard" scrolling="no" frameborder="0" style="display: block; width: 100%; height: 190px; max-width: 500px; margin: 10px 0px;"></iframe> https://cdn-ak.f.st-hatena.com/images/fotolife/G/GRIZZLY/20250427/20250427161600.jpg Hatena Blog https://hatena.blog 2017-12-17 20:37:50 rich https://grizzly.hatenadiary.com/entry/2017/12/17/203750 1.0 100%