Jima-t https://blog.hatena.ne.jp/Jima-t/ みんなの笑顔が三重（みえ）てくる https://jima-t.hatenablog.com/ 食べもの 三重県の伝統食材 料理の鉄人 伊勢市 多気町 Ep.75 秋真っ盛り。一号館（Ep.36参照）で「柿」のポップを見つけた。 柿には「甘柿」と「渋柿」があり、これらの違いは、 渋み成分「タンニン」が口の中で溶けるかどうかで決まり、溶けると渋くなり、溶けなければ甘くなる。 とのこと。興味深い。これは有機化学の世界のハナシである。 調べると、アセトアルデヒドが重要な働きをしていることがわかった。 上記図のようにタンニンはアセトアルデヒドを架橋として重合し、より高分子量化することで非水溶性になるらしい。 つまり「渋抜き」作業とは、柿の中にアセトアルデヒドを発生させることが前提となる。 そして渋抜きには、焼酎（エタノール）に漬ける方法や炭酸ガス（二… 190 <iframe src="https://hatenablog-parts.com/embed?url=https%3A%2F%2Fjima-t.hatenablog.com%2Fentry%2F2021%2F12%2F03%2F190000" title="蓮台寺柿・前川次郎柿　三重県の伝統食材3、4 - みんなの笑顔が三重（みえ）てくる" class="embed-card embed-blogcard" scrolling="no" frameborder="0" style="display: block; width: 100%; height: 190px; max-width: 500px; margin: 10px 0px;"></iframe> https://cdn-ak.f.st-hatena.com/images/fotolife/J/Jima-t/20211202/20211202211130.jpg Hatena Blog https://hatena.blog 2021-12-03 19:00:00 rich https://jima-t.hatenablog.com/entry/2021/12/03/190000 1.0 100%