naotoj https://blog.hatena.ne.jp/naotoj/ Hole In The Wall https://naotoj.hatenablog.com/ 料理 パン といってもパンの話。パンを焼く上で粉を捏ねてグルテンを生成するのは必須の過程。グルテンが気泡を閉じ込めるので、発酵時にグルテンが強いほどよく膨らむ。グルテンは粉に含まれるタンパク質であるグリアジンとグルテニンが水分でグルテンになる。なので基本タンパク質が多い粉の方がパンに向いている（いわゆる強力粉・bread flour）。小麦にはグルテンが多いけれど、ライ麦はグルテンが少ないので、余り膨らまないずっしりしたパンになる。 ここまではわかるんだけれど、分からなかったのが何故全粒小麦は膨らまないのか、ということ。基本全粒粉は穀物をすべて粉にするわけだから、タンパク質は全て含まれるはずで、グルテンも… 190 <iframe src="https://hatenablog-parts.com/embed?url=https%3A%2F%2Fnaotoj.hatenablog.com%2Fentry%2F2014%2F02%2F19%2F070705" title="Gluten Mathその２。 - Hole In The Wall" class="embed-card embed-blogcard" scrolling="no" frameborder="0" style="display: block; width: 100%; height: 190px; max-width: 500px; margin: 10px 0px;"></iframe> Hatena Blog https://hatena.blog 2014-02-18 17:00:00 rich https://naotoj.hatenablog.com/entry/2014/02/19/070705 1.0 100%