sugaret https://blog.hatena.ne.jp/sugaret/ 肉汁爆弾 https://sugaret.hatenablog.com/ 飯 料理 ネタ 前回までの記事 sugaret.hatenablog.com sugaret.hatenablog.com sugaret.hatenablog.com まだ検証できていかった疑問 甘くて美味しい芋を作ることはできたものの、βアミラーゼの活性温度である70度程度で温度を保ち続けると、今までにないほどの固さの芋になってしまいました。これは何故なのでしょうか。いろいろ調べているとこれはペクチンという成分の影響だということがわかりました。 ペクチンの作用 ペクチンは中途半端な温度で加熱をすると固くなり（〜70度程度）、高い温度で加熱すると軟化する（80〜90度程度）という性質がある模様です。しかも、… 190 <iframe src="https://hatenablog-parts.com/embed?url=https%3A%2F%2Fsugaret.hatenablog.com%2Fentry%2F2021%2F03%2F21%2F130116" title="自宅で石焼き芋研究の4（ペクチンの作用） - 肉汁爆弾" class="embed-card embed-blogcard" scrolling="no" frameborder="0" style="display: block; width: 100%; height: 190px; max-width: 500px; margin: 10px 0px;"></iframe> https://cdn-ak.f.st-hatena.com/images/fotolife/s/sugaret/20210321/20210321124556.jpg Hatena Blog https://hatena.blog 2021-03-21 13:01:16 rich https://sugaret.hatenablog.com/entry/2021/03/21/130116 1.0 100%