tririn https://blog.hatena.ne.jp/tririn/ ケアマネへの1日1時間 https://tririn.hatenadiary.org/ topic ゼミでパン作りまくってたのに。 グルテン形成 温度の高い（実用的には35-40度前後まで）方が促進される 加える水は少量ずつをよくこねながら加えた方が促進される 添加物（砂糖、食塩、油脂、鶏卵など）を加えてドウを作ると性状が変化する 食塩はグリアジンの粘性をまし、グルテンの網目構造を緻密にするため、腰の強いドウになる 砂糖はドウの粘弾性を減少するが、安定性、伸展性をよくする 油脂はドウの安定性、伸展性をよくし、なめらかなものとする 鶏卵、牛乳など油脂を含む材料を用いた場合も、油脂と同様 参考文献：食生活（雑誌）第19回解説掲載号 190 <iframe src="https://hatenablog-parts.com/embed?url=https%3A%2F%2Ftririn.hatenadiary.org%2Fentry%2F20070129%2Fp1" title="ドウ中のグルテンについて - ケアマネへの1日1時間" class="embed-card embed-blogcard" scrolling="no" frameborder="0" style="display: block; width: 100%; height: 190px; max-width: 500px; margin: 10px 0px;"></iframe> Hatena Blog https://hatena.blog 2007-01-29 00:00:01 rich https://tririn.hatenadiary.org/entry/20070129/p1 1.0 100%