misho https://blog.hatena.ne.jp/misho/ つくりおき.il https://tsukurioki-il.hatenablog.com/ 識者に情報を求めたので，書いて置いておきます。 まず揚げるという調理行為における衣の概念について検討しましたが， 衣の主目的の１つは，脂溶性成分の揚げ油中への流出を阻止すること。 従って水溶性成分の重要である野菜には衣を付ける必要はない。 ただし衣によるテクスチャ確保には意義がある。 衣に卵を入れるかどうかという点については聞き損ねました。 また，パン粉について， パンをフードプロセッサにかければパン粉になる というきわめて本質的な事実を教授していただきましたのでここに置いておきます。 煮るという調理行為について， ポトフ == おでん - だし - 醤油 + コンソメ ということを教わりまし… 190 <iframe src="https://hatenablog-parts.com/embed?url=https%3A%2F%2Ftsukurioki-il.hatenablog.com%2Fentry%2F2016%2F01%2F17%2F001943" title="識者おき - つくりおき.il" class="embed-card embed-blogcard" scrolling="no" frameborder="0" style="display: block; width: 100%; height: 190px; max-width: 500px; margin: 10px 0px;"></iframe> Hatena Blog https://hatena.blog 2016-01-17 00:19:43 rich https://tsukurioki-il.hatenablog.com/entry/2016/01/17/001943 1.0 100%