ekawa https://blog.hatena.ne.jp/ekawa/ エカワ珈琲店のブログ https://www.ekawacoffee.work/ 珈琲の科学 有料記事 コーヒー豆の焙煎は、豆の細胞構造の変化と内部で起こる化学反応を意図的にコントロールし、香りや風味を生み出す技術です。 ここで紹介する「焙煎中の基本的な化学反応」は、エカワ珈琲店が経験に基づいてまとめた参考テキストで、科学的厳密さよりも独自の視点を重視した“ひとつの考え方”として楽しんでほしい、という趣旨の論文です。 【１】コーヒー焙煎におけるショ糖の科学 ショ糖は焙煎中に、「分解 → カラメル化 → 褐変反応 」という段階を経て、コーヒーの香り・味・色を形づくります。 特に重要なのは、 ９０℃：分解開始 １７０〜２００℃：カラメル化 １８０℃前後：発熱反応 → 1ハゼ 深煎り：褐変反応が進む … 190 <iframe src="https://hatenablog-parts.com/embed?url=https%3A%2F%2Fwww.ekawacoffee.work%2Fentry%2F2026%2F05%2F19%2F133522" title="少し難解な「エカワ珈琲店のコーヒー豆焙煎中に発生する基本的な化学反応」 - エカワ珈琲店のブログ" class="embed-card embed-blogcard" scrolling="no" frameborder="0" style="display: block; width: 100%; height: 190px; max-width: 500px; margin: 10px 0px;"></iframe> https://cdn-ak.f.st-hatena.com/images/fotolife/e/ekawa/20260407/20260407105544.png Hatena Blog https://hatena.blog 2026-05-19 13:35:22 rich https://www.ekawacoffee.work/entry/2026/05/19/133522 1.0 100%