kanomatamasao https://blog.hatena.ne.jp/kanomatamasao/ おいしいことば https://www.kanomatamasao.net/ カツオの刺身は皮を引いて作ることが多いのですが、 江戸時代のカツオの刺身は皮つきでした。 美しい縞模様が銀色に輝くカツオの刺身は、 その名も「銀皮造り」といいます。 ただし、皮がついていると食べにくいので、浅く包丁目を入れます。 食べやすくなるだけでなく、醤油が滲みやすくなります。 カツオに限らず、魚の身と皮の間には旨みがあります。 魚の皮を美味しく活かす料理法は昔からありました。 皮目にさっと熱湯をかけて冷水に晒すことを「霜降り」といいます。 加熱することで、皮も美味しくいただけます。 とくに、鯛を霜降りにした刺身のことを「松皮造り」といいます。 松の樹皮に似ているからです。 直火で皮目を炙… 190 <iframe src="https://hatenablog-parts.com/embed?url=https%3A%2F%2Fwww.kanomatamasao.net%2Fentry%2F2023%2F07%2F17%2F062853" title="ワラで焼いたカツオのたたきが美味しいのはなぜか - おいしいことば" class="embed-card embed-blogcard" scrolling="no" frameborder="0" style="display: block; width: 100%; height: 190px; max-width: 500px; margin: 10px 0px;"></iframe> Hatena Blog https://hatena.blog 2023-07-17 06:28:53 rich https://www.kanomatamasao.net/entry/2023/07/17/062853 1.0 100%