t-sato-1211-a https://blog.hatena.ne.jp/t-sato-1211-a/ パン好人の実用知識 https://www.panfan.net/ パン作りのコツ 丸めたと１５～２０分後、成形しようと思ったら。「あれっ？まだ成形できないな」と思ったら、ひょっとしたらフロアータイムで発酵オーバーしていた可能性があります。 何故、フロアータイムで発酵オーバーするとこのような現象がおこるのでしょうか？どうして、ベンチタイムが延びるのか 幾つか、原因が考えられますが私なりの解釈です。私の経験からくる仮説だと考えてください。 １つ目は、体積の増加によりグルテンに強い張力がかかってしまったためではないかと考えます。 つまり、ゴムが強く引っ張られた状態です。 ２つ目は、発酵力の低下です。 極端に発酵オーバーさせた場合、発酵速度が遅くなりその分生地がゆるむのも遅くなるの… 190 <iframe src="https://hatenablog-parts.com/embed?url=https%3A%2F%2Fwww.panfan.net%2Fentry%2F2015%2F11%2F17%2F190345" title="フロアータイムオーバーしたら･･･ - パン好人の実用知識" class="embed-card embed-blogcard" scrolling="no" frameborder="0" style="display: block; width: 100%; height: 190px; max-width: 500px; margin: 10px 0px;"></iframe> http://cdn-ak.f.st-hatena.com/images/fotolife/t/t-sato-1211-a/20151117/20151117190317.jpg Hatena Blog https://hatena.blog 2015-11-17 19:03:45 rich https://www.panfan.net/entry/2015/11/17/190345 1.0 100%